Piante spontanee di interesse alimentare nella regione etnea

Salvatore Arcidiacono e Pietro Pavone

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Asparago pungente (Asparagus acutifolius L.)

Asparago pungente

Etimologia: Il primo termine del binomio deriva dal vocabolo con cui i latini designavano la pianta (insieme ad altre specie affini senza tuttavia distinguerle), probabilmente derivante dal greco sparassien con il significato di strappare per la presenza di spine oppure da asparagos (da spargaô: è rigonfio). Il secondo termine (acutifolius = foglie aguzze) fa riferimento ai rami trasformati in foglie appuntite.

Descrizione: Pianta con rizoma strisciante dal quale si formano numerosi fusti aerei, spesso lianosi, verdi e striati da giovani, legnosi a maturità, con rami trasformati in foglie ( cladodi ) aghiformi e rigide, spinose all’apice. I fusti e i cladodi persistono per più di un anno, formando intricati ed irti cespugli lianosi. L`Asparago pungente è una specie dioica, presenta cioè individui unisessuali, maschili e femminili. Entrambi in primavera, producono fiori piccoli, bianchicci e poco appariscenti; da quelli femminili, a maturità, si formano bacche nerastre, piccole quanto un grano di pepe.

Ambiente: Questa pianta ha tipica distribuzione mediterranea, infatti è rara o assente nel nord Italia, mentre è abbondante nelle regioni meridionali e nelle isole. Nel territorio etneo si trova abbastanza di frequente nelle sciare, nelle macchie e nei boschi aridi, dal livello del mare fino a 1500 m di altitudine.

Parte utilizzata: Di questo erbaggio si consumano gli 'asparagi'; cioè i turioni (micci). A tal proposito è bene precisare che il termine 'asparago' è ambivalente; esso designa sia alcune specie di piante (fra cui quella qui esaminata), sia i turioni, cioè i germogli che emergono dal rizoma sotterraneo. Lo stesso nome indica anche quelli dell’Asparago coltivato dalla tipica forma affusolata con l’apice arrotondato. I turioni dell`Asparago pungente spuntano nel sottobosco a fine inverno e in primavera. Essi differiscono da quelli dell’Asparago coltivato sia perché sono più contorti e più sottili sia perché hanno le squame membranose con la base marcatamente speronata, mentre è ottusa nell`Asparago coltivato. I turioni dell’Asparago pungente sono, inoltre, poco appariscenti, ma la raccolta è facilitata dalla presenza dei voluminosi tralci persistenti che la stessa pianta ha prodotto nell’anno precedente. Il fitto intrico della macchia non crea, in genere, difficoltà nella raccolta.

Uso: I turioni dell`Asparago pungente si consumano come i turioni dell`Asparago coltivato; essi però hanno un aroma più marcato. Al palato manifestano un sapore amaro che è considerato un pregio. E` anche apprezzata la loro azione diuretica. Si preparano in vari modi: stufati (affogati), cioè cotti in padella con poca acqua; lessati e poi conditi con olio e limone. Sono pure buoni come condimento per la pasta o per i risotti o come ingredienti delle frittate. Queste ultime sono sicuramente quelle più apprezzate e vengono preparate, tradizionalmente, durante le feste pasquali, che di norma cadono quando si ha la massima produzione dei turioni. L`allestimento della `pasta con gli asparagi` (o del riso) richiede alcune accortezze. Occorre, innanzi tutto, separare le tenere cime dei turioni dai rispettivi 'gambi', che sono duri. Successivamente, in un’opportuna quantità di acqua e in recipiente separato, si sbollentano appena le cime e si cuociono più a lungo i gambi. Indi si soffriggono le cime e nell`acqua in cui sono state sbollentate le cime e cotti i gambi si fa cuocere la pasta. Infine si mescola quest`ultima con le cime, riscaldando un poco (CONSOLI, 1991a).

Commercio: I turioni dell`Asparago pungente sono abbastanza utilizzati dalla popolazione locale; questo determina un interessante commercio che è effettuato dagli erbaioli professionisti. In genere, i turioni vengono venduti, riuniti in fasci, lungo i bordi delle strade extraurbane dagli stessi erbaioli che li hanno raccolti, ma si possono anche trovare nelle rivendite di frutta e verdura delle maggiori città etnee.

Diffusione: L`impiego alimentare dell`Asparago pungente è diffuso, compatibilmente con la sua presenza, in tutta Italia, e i suoi turioni, di norma, sono più ricercati di quelli delle altre specie selvatiche ed anche di quella coltivata. In Romagna si mangiano anche crudi nelle insalate miste. In Toscana e in Sardegna si conservano sott`olio (CORSI & PAGNI, 1979b; CAMARDA &VALSECCHI, 1990). In varie regioni centrosettentrionali, dove l`Asparago pungente è raro, le Amministrazioni locali hanno emanato leggi per regolarne la raccolta o, in alcuni casi, per designarla 'specie protetta' (CHIEJ-GAMACCHIO, 1990). L`uso culinario dei turioni è praticato anche all`estero, specialmente nei Paesi mediterranei, dove, come s`è detto, l`Asparago pungente è abbondantemente presente.

Notizie: Nel nostro territorio, ed in varie parti della Sicilia, i tralci dell`Asparago pungente venivano usati, con il nome di Sparacogna, come addobbo di soggetti sacri. Essi, infatti, si presentano di un certo effetto estetico e si mantengono inalterati, per molto tempo, sia nella forma che nel colore. In particolare, essi venivano disposti ad arco, a mo` di cielo, sul caratteristico presepe familiare (rutta: grotta) inserendo nelle intricate ramificazioni batuffoli di cotone per simulare i fiocchi della neve. Un altro uso decorativo dei tralci dell`Asparago pungente era quello di incorniciare il quadro della Sacra Famiglia (a cona, cioè la icona) che un tempo era devotamente tenuta in ogni abitazione (PILOTTO e FRANCONERI, 1993). In alcuni periodi dell`anno liturgico - la novena di Natale e il giorno di S. Giuseppe - si usava porre sotto la cona abbondante frutta di stagione che, a culto ultimato, veniva festosamente consumata dai devoti. Da ciò il detto popolare: si manciau na cona, per indicare una persona che ha consumato un pasto piuttosto abbondante. L`uso dei tralci di Asparago pungente, come addobbo rustico e devozionale, era diffuso anche fuori della Sicilia, ricordiamo che in Emilia venivano utilizzati, nelle case di campagna, per adornare le immagini sacre e in Puglia per abbellire i presepi (RICCARDO, 1921). L`Asparago comune (Asparagus officinalis L.) detto anche Asparagio o Sparago, è una specie decisamente diversa dalle due precedenti poiché ha i rami aerei annuali; essi seccano a fine estate non lasciando traccia visibile del rizoma sotterraneo. I rami, assai ramificati e, di norma, alti fino a 2 m, portano cladodi parecchio molli e densi. La specie è dioica (come Asparagus acutifolius). I fiori, unisessuali, sono isolati o appaiati, con un perigonio a campanella di 3+3 tepali saldati alla base e di colore biancastro. Negli individui maschili essi sono leggermente più grandi e numerosi di quelli femminili che, a maturità, producono bacche rosse delle dimensioni di un cece. L’Asparago comune produce turioni primaverili che sono molto robusti. In campagna, la ricerca di questi turioni è difficile poiché vicino ad essi manca la vistosa parte aerea dell`annata precedente, come si riscontra, invece, nell`Asparago pungente. Gli erborinatori riescono a rintracciarli poiché conoscono le località di crescita per esperienze acquisite negli anni precedenti. L`Asparago comune, in Italia, è abbastanza diffuso (manca, però in Sardegna) e in molte zone è inselvatichito. Dall’asparago comune, per selezione, l’uomo, sin da tempi antichissimi (se ne hanno testimonianze nei geroglifici egiziani), ha ottenuto l’Asparago coltivato. Di esso, attualmente, esistono numerose cultivar nelle quali si riscontra una maggiore produzione di turioni, un aumento delle loro dimensioni e un sapore più esaltato (anche se resta inferiore a quello dell’Asparago pungente e dell’Asparago bianco). Sull`Etna l`Asparago comune, detto Sparaciu `mpiriali, si riscontra quasi esclusivamente in coltivazione negli orti. Secondo alcuni abitanti di Nicolosi e di Randazzo si rinviene anche allo stato spontaneo, probabilmente inselvatichito.

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