Piante spontanee di interesse alimentare nella regione etnea

Salvatore Arcidiacono e Pietro Pavone

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Borragine (Borago officinalis L.)

Borragine

Etimologia: Il primo termine del binomio deriva dal latino medievale borrago, nome di origine orientale, che si collega all’arabo abu 'arak con il significato di 'sudorifero' per le proprietà diaforetiche della pianta. Secondo un’altra interpretazione (COSTELLAZZO e ZOLLI, 1979-88) Borago deriva dal nome latino medievale burra: borra, utilizzato per indicare un stoffa di lana a lunghi peli, piuttosto rustica, in riferimento alla setolosità della pianta. La seconda parte del binomio deriva dal latino officina: farmacia e indica le proprietà medicinali della pianta.

Descrizione: Pianta erbacea annua marcatamente ispida in tutte le sue parti per la presenza di peli rigidi e pungenti. Il fusto, ricco di mucillagini, è cavo, grosso ma tenero, ramificato nella parte superiore, alto fino a 50 cm. Le foglie, dal tipico aspetto bolloso e reticolato, sono alterne, prive di stipole, quelle basali più grandi, con lamina ovata, quelle cauline lanceolate, sessili e progressivamente più piccole. I fiori, di colore blu intenso (raramente bianchi o porporini), sono regolari, ermafroditi, disposti in cime terminali scorpioidi. La fioritura avviene in tempi diversi a seconda delle località, in Sicilia da gennaio ad aprile.

Ambiente: Cresce abbastanza bene su terreno sia vulcanico che sedimentario. E’ presente negli incolti e nei coltivi, ma più frequentemente negli orti e vicino ai luoghi abitati. E’ una specie di origine orientale, diffusa in Europa e nel Mediterraneo, ma in molte zone solo naturalizzata.

Parte utilizzata: Sono commestibili sia la pianta intera (a macchia) raccolta all`inizio della primavera, quando è ancora giovane, sia le cime (i spicuni) o le foglie tenere, quando la pianta è matura. L`aspetto ispido della pianta non deve scoraggiare poiché i peli perdono la loro rigidità con la cottura.

Uso: Nel nostro territorio la Borragine è usata sia come piatto di verdura, lessata in poca acqua e condita con olio, sia come ingrediente di minestre o zuppe, fra cui principalmente quella di lenticchie. Un`altra caratteristica zuppa in cui si fa uso di questa pianta è quella detta a paparotta: l’erbaggio viene lessato in abbondante acqua nella quale si aggiunge semolino, mescolando continuamente. All`impiego culinario della Borragine si attribuisce, oltre all`evidente potere nutritivo, anche una certa valenza curativa in quanto la pianta possiede una buona quantità di mucillagini ad azione antinfiammatoria e rinfrescante (SCHöNFELDEN & SCHöNFELDEN, 1982; NEGRI, 1960; GIANI ,1987).

Commercio: Nei paesi dell`Etna la Borragine ha una mediocre richiesta di mercato; si trova sui carrettini e sulle bancarelle degli ambulanti che in genere, la vendono sfusa, cioè non raccolta in mazzi. Si rinviene sovente a S. Giovanni La Punta e quasi costantemente (durante la stagione idonea) nel mercato domenicale di Randazzo.

Diffusione: Già gli antichi Romani consigliavano l`uso della Borragine in diverse pietanze per il particolare gusto che ricorda quello del cetriolo. Attualmente l`uso gastronomico della Borragine è maggiormente diffuso nell`Italia peninsulare rispetto al nostro territorio. Le giovani foglie si consumano crude in insalata, dopo averle tritate e mescolate con altri erbaggi o con pomodori. La rigidità dei peli svanisce per effetto dell`aceto. Le stesse foglie, come pure le cime, vengono consumate lessate e poi condite con olio e limone oppure saltate al burro, strascicate con olio e limone o anche passate al setaccio sottoforma di purè verde. In minestra, per le loro proprietà emollienti, sono buoni succedanei degli spinaci (POMINI, 1959). In Toscana, le foglie lessate e mescolate a quelle della cicoria e ai semi del finocchio costituiscono un caratteristico piatto regionale, la zuppa frantoiana. Nel Senese esse vengono passate nella pastella e poi fritte (CORSI e PAGNI, 1979b). In Lombardia, anche il tenero fusto della Borragine, dopo essere stato avvolto con filetti di acciughe, viene mantecato nella pastella e fritto e consumato come contorno per arrosti. Ma è soprattutto nella cucina ligure che la gustosa Borragine trova largo impiego, specialmente come ripieno dei pansotti, dei quadrucci e della celebre torta pasqualina. In questa regione l`erbaggio viene pure usato per preparare l`impasto delle tipiche lasagne verdi. Nel Trattato dei cibi et del bere edito in Bologna nel 1589, il medico Baldassare Pisanelli consigliava di mangiarsi il dragoncello in compagnia dei fiori della borragine, con l`indivia o con la lattuga, o con altre herbe. Dell`erbaggio in esame si utilizzano, infatti, per fini culinari anche i fiori. Essi possono essere adoperati per decorare diverse pietanze, ad esempio disposti su insalate oppure messi a galleggiare nelle zuppiere o nelle caraffe di punch. Inoltre, se canditi, si possono usare per decorare torte e altre confezioni di pasticceria (BONAR, 1990; SIMONETTI, 1990); certi aceti aromatici assumono un bel colore turchino per aggiunta dei fiori di questa pianta (BETTO, 1982). Della Borragine si utilizzano pure i boccioli, conservati sotto aceto e consumati allo stesso modo dei capperi. Infine, dalle foglie pestate in un mortaio si ottiene un succo altamente dissetante e rinfrescante (INDRIO, 1981; MABEY, 1992).

Notizie: - Coltivazione della Borragine: Nella regione etnea e in generale in tutto il meridione la Borragine è considerata un`erba infestante, mentre in altre regioni, come in Liguria, è vantaggiosamente coltivata perché ha una buona richiesta di mercato (KUSTER, 1989).
- Pianta mellifera: La Borragine è utilizzata anche a scopi non alimentari, ma connessi indirettamente alla alimentazione; essa, infatti, è tenuta in grande considerazione soprattutto dagli apicoltori, poiché è una pianta particolarmente mellifera (BREMNESS 1988).
- I fiori magnifici: Lo splendore dei fiori della Borragine è sottolineato dal proverbio siciliano: esseri tutto pitittu e ciuri di bburrania, in riferimento a cosa o persona che si fa desiderare per la sua bellezza.

Ricette: Lessi Minestre