Piante spontanee di interesse alimentare nella regione etnea

Salvatore Arcidiacono e Pietro Pavone

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Cappero (Capparis spinosa L.)

Cappero

Etimologia: Il primo termine del binomio deriva dal greco Kàpparis, nome col quale si designava la pianta. Il secondo termine si riferisce alle stipole delle foglie trasformate in spine.

Descrizione: Elegante arbusto caratterizzato da tralci lunghi fino a 2 metri, prostrati o ricadenti con foglie rotonde o ovato-rotondate, glabre, mutiche o brevemente mucronate, di colore verde lucido. Da maggio ad agosto si sviluppano, all’ascella delle foglie superiori, vistosi fiori bianco-rosati forniti di numerosi stami riuniti in un ciuffo di filamenti violetti all’apice. Il frutto è una bacca verde di forma ovoidale ('cetriolini', 'zucchette' o 'cappausse').

Ambiente: L’habitat della pianta è rupestre o ruderale; essa si riscontra nelle fessure delle rocce, anche verticali, oppure tra le crepe dei vecchi muri di ville, castelli e monumenti antichi. Predilige, in genere, le stazioni costiere, aride e ben esposte. Sull`Etna non supera 600 m di altitudine.

Parte utilizzata: Della pianta si utilizzano, per fini alimentari, i boccioli fiorali immaturi (detti bottoni o semplicemente capperi), i frutti, simili a piccoli cetrioli, e le giovani cime dei tralci che si presentano arrossate per l’abbondante presenza di carotenoidi.

Uso: I capperi, e talora anche i 'cetriolini', vengono utilizzati per aromatizzare e condire un`infinità di pietanze. Meno noto è invece l`uso della pianta come verdura. Un ottimo piatto di verdura si ottiene dai boccioli maturi e dalle cime tenere dei tralci consumati freschi insieme o separati. Queste parti della pianta, prima di essere consumate, necessitano di una adeguata preparazione per la presenza nei loro tessuti di una sostanza amarissima ed irritante (rutina) solubile in acqua. Occorre quindi che la verdura venga sbollentata, strizzata e poi, per un paio di giorni, immersa nell’acqua fredda (meglio se salata), acqua che bisogna sostituire due o tre volte al dì (in dialetto questa procedura è detta cura). Eliminata la sostanza amara, la verdura può essere cucinata e condita con olio, limone e origano.

Commercio: Non si hanno notizie della vendita di cime e di boccioli di Cappero.

Diffusione: Il Cappero viene utilizzato come verdura solo in Sicilia. Scarsi sono i dati di letteratura a riguardo; BIANCO e PIMPINI (1990) ne citano l’uso solo per le cime.

Notizie: - I due Capperi: Nell`Italia meridionale (compresa la Sicilia), oltre a Capparis spinosa L. si rinviene anche C. ovata Desf., pianta con foglie tomentose, ellittiche, provviste alla base di spine evidenti e persistenti. E’ anch`essa commestibile, sia conservata che fresca, sebbene i suoi bottoni fiorali siano considerati di minor pregio. La gente del luogo, in dialetto non fa alcuna distinzione fra le due specie di Cappero.
- Il detto `Sparàrisi a chiappara`: In dialetto catanese esiste questa locuzione per indicare una persona che fa sfoggio di eleganza. L`espressione è riferita ai fiori del Cappero, appariscenti ed eleganti.
- Uso come condimento: L’uso del cappero come condimento era già noto nell`antico Egitto, dove veniva usato sia in cucina che nella medicina popolare. In Grecia l`aroma dei capperi era esaltato da poeti, anche se Dioscoride credeva fossero frutti (KUSTER, 1989; CAMARDA e VALSECCHI, 1990). Nella Roma imperiale i capperi erano sempre presenti sulle mense; di essi esistevano tre categorie di qualità decrescenti: garum, allec e muria. Nel Medioevo, per la grande richiesta, i boccioli del Cappero venivano sostituiti con quelli della Calta (Caltha palustis L.), della Coclearia (Cochlearia officinalis L.) e del Favagello (Ranunculus ficaria L.). Nel 1500 in Spagna la pianta, divenuta di interesse agronomico, cominciò ad essere ampiamente coltivata.
I capperi, sia selvatici che coltivati, si commerciano e si usano come prodotto conservato. A tale scopo si raccolgono, in giornate asciutte, i bottoni fiorali (nonché i 'cetriolini'), si selezionano in base al calibro e poi si conciano sotto sale o sott'aceto. I capperi migliori sono piccoli, sodi, di colore verde-oliva e punteggiati di scuro. I frutti (detti in dialetto citruletti o truleddi di chiappara) vengono confezionati e commercializzati allo stesso modo dei bottoni fiorali, ma vengono utilizzati soprattutto per la preparazione della pasta di capperi. In Italia, le aree a maggior coltivazione di capperi sono le isole di Pantelleria e di Salina. Come condimento, i capperi vengono impiegati in numerose pietanze, quali caponata, coniglio alla cacciatora, stoccafisso alla messinese, ecc. (BETTO, 1982) Si utilizzano anche per preparare due salse tipiche siciliane, il pesto pantesco e la ventresca di tonno.

Ricette: Aromi Lessi Insalate