Piante spontanee di interesse alimentare nella regione etnea

Salvatore Arcidiacono e Pietro Pavone

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Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Miller ssp. piperitum (Ucria) Coutinho )

Finocchio selvatico

Etimologia: Il primo termine del binomio è il nome latino con cui si indicava il finocchio; esso deriva da foenum: fieno, per la sottigliezza delle foglie e per il suo intenso odore aromatico o forse perché un tempo veniva impiegata come foraggio. Il secondo termine sta a significare che la pianta è abbastanza diffusa (vulgare: comune), per distinguerla da altre specie affini più rare. Il termine attribuito alla sottospecie deriva dal lat. Piper= pepe, e si riferisce alle sostaze aromatiche, presenti nella pianta.

Descrizione: Pianta erbacea perenne, aromatica, caratterizzata da un rizoma biancastro e da densi cespi di foglie, che compaiono in autunno inoltrato, di colore verde brillante, 3-4 pennatosette con lamina interamente divisa in numerose lacinie capillari. In estate, si originano fusti eretti, alti fino a 1,5 m, ramificati, che portano ombrelle di piccoli fiori gialli. I frutti sono acheni oblunghi, glabri, marcatamente costoluti. Tutte le parti della pianta emanano un intenso odore, prodotto da alcuni olî essenziali, quali anetolo, estragolo, carvolo, acido anisico, fenene, pinene, canfene e limonene (Palma, 1964).

Ambiente: Il Finocchio selvatico è una tipica pianta mediterranea, che si rinviene con maggior frequenza in popolazioni più dense nelle regioni meridionali e nelle isole, dal piano basale fino a ca. 1000 m di quota. Predilige i luoghi soleggiati, incolti, secchi e ciottolosi; si trova però anche nelle zone erbose, ai piedi dei muretti a secco e sui margini delle stradelle di campagna.

Parte utilizzata: Si raccolgono, dall`autunno alla primavera, i novelli getti fogliari e, dall`estate all’autunno, i fusti fioriferi con le ombrelle nonché i frutti (erroneamente noti come 'semi').

Uso: Questa pianta, più che come verdura, viene utilizzata in cucina come aromatizzante, a causa degli olî essenziali che impartiscono odori e sapori forti alle pietanze. In particolare, le fronde del Finocchio selvatico, opportunamente mondate dalle foglie più vecchie, si usano per dare “tono” alle mesticanze, per condire la pasta chi sardi (propria del Palermitano) o la pasta cu masculino (propria del Catanese) oppure vanno aggiunte a particolari minestre, fra cui tipica è quella fatta con le fave secche detta maccu; da qui il detto popolare: essere favi e ffinocchi, riferito a cose e persone che filano in perfetto accordo. I fusti con le ombrelle hanno, nel nostro territorio, una caratteristica collocazione gastronomica: vengono immersi nella salamoia in cui si conservano le olive, alle quali conferiscono il loro tipico aroma. I frutti del Finocchio selvatico rientrano fra le spezie che si aggiungono alla salsiccia oppure nell’arte pasticcera; in questo caso sono utilizzati soprattutto come ripieno nei cosiddetti 'cimini', sorta di confetti ricoperti di zucchero pralinato, nei quali al loro posto dovrebbero essere usati i più costosi semi di altre specie di Ombrellifere, quali il Cumino (Carum carvi L.), l`Anice (Pimpinella anisum L.) e il Tragoselino (Pimpinella anisoides Brig.)

Commercio: Nei paesi dell`Etna, durante la stagione propizia, si fa un discreto commercio delle fronde di Finucchieddu. Si tratta, come avviene per gli altri erbaggi, di un commercio povero e locale: gli erbaioli vanno in cerca della verdura che poi offrono direttamente al pubblico su bancarelle ambulanti, in genere confezionata nei tipici mazzetti. Qualche volta, specialmente a Catania, mazzetti di Finucchieddu sono venduti anche nelle botteghe di ortofrutta; in questi casi, bisogna ammettere l`esistenza di un mercato indiretto.

Diffusione: In Italia l`uso alimentare del Finocchio selvatico è diffuso in tutto il territorio, con maggiore o minore incidenza in relazione alla maggiore o minore presenza della pianta.
In Piemonte, come nella vicina Francia, si usa condire il pesce alla griglia con il cosiddetto 'olio di finocchio', preparato ponendo alcuni gambi dell`erbaggio in infusione con olio di oliva. Un`altra usanza propria di questa regione è quella di aggiungere un pizzico di frutti di Finocchio selvatico all`acqua di cottura delle 'castagne ballotte' (cioè bollite con la buccia) con lo scopo di insaporirle.
In Lombardia i germogli di Finocchio selvatico si aggiungono, oltre che alle mesticanze, anche alle insalate crude come aromatizzanti. I frutti invece si usano in pasticceria per preparare un dolce tipico del luogo, la 'schiacciata al finocchio'. Nel Veneto le foglie, i rametti e le ombrelle vengono fatti essiccare all`ombra (il Finocchio selvatico è una delle poche erbe aromatiche che rafforzano il loro profumo disseccandosi) per essere impiegati come aromatizzanti in cucina nei mesi in cui la pianta è in riposo; si usano infatti nei piatti di pesce, nelle carni, nelle patate, nelle insalate, nelle olive, ecc. In Toscana i germogli si usano per condire minestre, specialmente quella coi “fagioli all`occhio”, e per le carni lesse. I gambi secchi vengono gettati sulla brace su cui si cuoce il pesce alla griglia. I frutti del Finocchio selvatico hanno in questa regione una grande varietà di impieghi: si aggiungono ai tipici “fegatelli” di maiale e alla caratteristica “zuppa frantoiana” (CORSI e PAGNI, 1979b); si mescolano al fine tritato di carne di manzo o di maiale; si spargono, inoltre, sulle forme di pane, come si fa nel nostro territorio con i semi del Sesamo (la cosiddetta giuggiulena) (NERI, 1990). A S. Gimignano viene preparato un tipo di salame di cinghiale fra i cui ingredienti figurano i frutti di Finocchio selvatico. Nelle Marche, foglie, pezzi di fusto e frutti sono ingredienti basilari per preparare il classico “potacchio” (o “potaggio”), uno spezzatino di pollo o coniglio. Nel Lazio i frutti di Finocchio selvatico sono insostituibili nelle preparazioni della”porchetta”, che si ottiene dai maialini da latte (lattonzoli), cotti interi al forno e riempiti di droghe varie. In Calabria il nostro erbaggio entra nella composizione del singolare condimento detto “sardella” o “rosamarina”, che si fa impastando bianchetto di pesce, peperoncino e frutti di Finocchio selvatico. L`uso del Finocchio selvatico è diffuso anche fuori dell`Italia; ad esempio, in vari paesi del Mediterraneo, i frutti servono per aromatizzare le olive nere ed i fichi secchi, mentre nell`Europa continentale essi, insieme a quelli dell`affine Cumino, sono usati per insaporire i crauti.

Notizie: - Significato delle denominazioni dialettali: Nel nostro territorio il Finocchio selvatico è chiamato, indifferentemente, con due nomi: Finucchieddu rizzu o Finucchieddu î timpa. Il primo allude alle foglie, che, quando sono giovani, presentano lacinie brevi e intricate, tali da conferire all`insieme un aspetto rizzu, cioè crespo. Il secondo si riferisce all`habitat dove, in modo particolare, attecchisce la pianta: luoghi incolti, secchi e ciottolosi, che sono assai frequenti nelle timpe, cioè nelle zone scoscese ed accidentate.
- Il Finocchio orticolo: Dal Finocchio selvatico sono derivate le diverse varietà orticole. Tale trasformazione agro-genetica è avvenuta in tempi relativamente recenti: le prime notizie sulla coltivazione del Finocchio risalgono al secolo XVI. Essa fu avviata in Italia (particolarmente nel Lazio ed in Campania) e successivamente si estese anche in Francia; queste due nazioni, ancor oggi, detengono il primato europeo della produzione. Attualmente, il Foeniculum vulgare è suddiviso in due sottospecie: ssp. Piperitum (Ucria) Coutinho, con ombrelle piccole a 4-10 raggi e frutti di odore e sapore molto piccante, piperaceo, e ssp. Capillaceum (Gilib.) Holmboe, con ombrelle più grandi a 12-25 raggi e frutto di sapore più o meno gradevole. All’interno della ssp. Capillaceum si distinguono 3 varietà: la var. vulgare, selvatica, e le var. dulce e azoricum, coltivate l’una per i frutti, sottili, biancastri, di sapore dolciastro, l’altra per le guaine fogliari ingrossate, eduli (grùmolo). Nelle varietà coltivate la selezione ha favorito l’ingrossamento e la carnosità delle guaine, attenuandone il sapore fortemente aromatico dovuto alla presenza di anetolo. E’ noto che mangiando del finocchio crudo si altera la sensibilità delle papille gustative e da ciò deriva il termine “infinocchiare”; infatti, in passato, gli osti disonesti usavano servire agli avventori un piatto di quest`ortaggio prima di propinare loro i vini più scadenti. Dai frutti della ssp. Capillaceum si estrae un olio essenziale (anetolo) impiegato in gastronomia per aromatizzare vivande, nell’industria liquoristica, per preparare superalcolici (tipo Pernod) e anisette, nonché in farmacia come eupeptico ed espettorante. - L’estensione del nome Finocchio Il nome volgare Finocchio, seguito da aggettivi o modificato indica anche numerose altre piante appartenenti a generi diversi di Ombrellifere: Finocchiaccio si riferisce alla Ferula communis L., Finocchiella a Mirrhis odorata (L.) Scop., Portenschlagiella ramosissima (Portenschl.) Tutin e a tutte le specie dei generi Seseli e Oenanthe.; Finocchio porcino è attribuito a Peucedanum officinale L., mentre Finocchio marino è Crithmum maritimum L. Di queste piante solo Mirrhis odorata e Crithmum maritimum sono commestibili, ma non rientrano nella nostra tradizione fitoalimurgica. Anche nel nostro dialetto si può equivocare sul nome dato al Finocchio selvatico. Il termine finucchiettu non ha alcun collegamento botanico con la pianta qui considerata; esso si riferisce ad un materiale (verga o striscia) di origine vegetale che viene utilizzato per lavori di “giunco” o intreccio, ad esempio battipanni, tamburi per sedie, ecc. Questo materiale è ricavato da una palma esotica, Calamus rotang L.

Ricette: Aromi Mesticanze Minestre