Piante spontanee di interesse alimentare nella regione etnea

Salvatore Arcidiacono e Pietro Pavone

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Porraccio (Allium ampeloprasum L.)

Porraccio

Etimologia: Il primo termine del binomio è il nome latino che designava l`Aglio (Allium sativum L.), pianta affine al Porraccio. Esso sembra essere connesso al vocabolo celtico 'all' = bruciante, in riferimento all’odore e al sapore acre e pungente tipico dell`Aglio. Il secondo termine deriva dai vocaboli greci 'ampelos' = vite e 'prason' = porro, in allusione alla frequenza del Porraccio presso i vigneti e alla sua somiglianza con il Porro (Allium porrum L.)

Descrizione: Pianta erbacea perenne caratterizzata da un bulbo ovoideo con tuniche membranose di colore giallastro le esterne, bianche le interne, dal quale, in inverno, si origina uno scapo cilindrico, alto fino a 50-70 cm provvisto di lunghe foglie lineari, ampiamente inguainanti che lo avvolgono fino a metà della sua lunghezza. Nei mesi di aprile-maggio, alla sommità dello scapo si sviluppa un`infiorescenza ad ombrella, densa, globosa, composta da numerosi piccoli fiori bianco-rosei e sottesa da una spata caduca e univalve.

Ambiente: Si riscontra negli incolti aridi e ai bordi dei campi.

Parte utilizzata: Si raccolgono sia il bulbo (a testa) che i novelli getti (u tenniru) delle foglie.

Uso: Il Porraccio viene impiegato soprattutto come aromatizzante. Nel territorio in esame, tale uso non è, al giorno d`oggi, molto frequente, mentre lo era qualche decennio fa. Si adoperava, principalmente, il bulbo per condire minestre, sughi e anche per insaporire il brodo di vitello e di pollo; anche le foglie tenere, tagliate a fettine e sbollentate, servivano per condire frittate. Un uso caratteristico del bulbo, ridotto a listelle, era come condimento delle cosiddette olive cunsate.

Commercio: Nessun riscontro né notizie in merito.

Diffusione: Il Porraccio è utilizzato in alcuni piatti tipici della cucina toscana. Le guaine fogliari sono usate nelle minestre o nelle frittate, oppure crude, tagliate sottili, nelle insalate. Il bulbo si usa tritato per insaporire la carne, specialmente gli hamburger (RIGHI-PARENTI, 1985). In Maremma, è comune mangiare i bulbi di Porraccio crudi, con il prosciutto o la pancetta (CORSI e PAGNI, 1979a). Anche nel Veneto si fa uso dello scapo e delle foglie del Porraccio, ambedue tritati, per insaporire pietanze di vario genere.

Notizie: - Il Porro Dal Porraccio è derivato l`ortaggio noto con il nome Porro (Allium porrum L.), il cui uso, però, non è frequente nella cucina siciliana. Nel Porro, la selezione ha portato alla drastica riduzione del caule, ridotto a un disco dal quale si originano in basso numerose radici e in alto diverse foglie inguainanti formanti, nell’insieme, un falso fusto, detto impropriamente “bulbo”, esternamente di colore bianco; questo rappresenta la porzione commestibile della pianta (TESI, 1987) . Il Porro è usato come ingrediente per zuppe o per minestre oppure cucinato in umido. La sua coltivazione risale a tempi molto remoti; pare, infatti, che fosse conosciuto già dagli antichi Egizi (BIANCO e PIMPINI (1990). - Il sapore pungente Tutte le specie del genere Allium sono contraddistinte da un tipico odore e un sapore più o meno acre e pungente che pervade tutta la pianta ad eccezione dei fiori i quali, invece, sono spesso profumati; il caratteristico odore è prodotto da un olio essenziale, ricco di composti volatili solforati che si liberano per reazione enzimatica allorché i tessuti della pianta vengono lesi. In questo caso, infatti, l’enzima alliasi reagisce con un glucoside solforato, alliina, scindendolo in glucosio e disolfuri allilici. Il gruppo allilico presente può essere in prevalenza di tipo metilico oppure propilico (come nella cipolla) o propenilico (come nell’aglio); l’odore caratteristico, più o meno pungente, delle diverse specie dipende dalle quantità relative di questi differenti gruppi allilici nei tessuti della pianta.

Ricette: Aromi Minestre Condimenti